Tamales doña Juanita, el legado y sabor que deleita a Tarija desde hace 50 años

Sombrero, manta, pollera, sonrisa plena y hermosos ojos claros, Juana Rosalía Cayo Cari se ganó un lugar en el corazón de Tarija desde hace más de 50 años. Aquel día en el que, por primera vez y viendo la necesidad de su familia, decidió rescatar la receta familiar de unos tradicionales tamales.

“Ella en su mocedad era una chapaca neta de pollera, tenía los ojos claros, la tez trigueña. Era esbelta, alegre y dicharachera. Aunque llevaba mucha carga de trabajo nada le quitaba aquel carisma que se reflejaba en el amable trato con la gente”, cuenta hoy Sandra Gutiérrez Cayo, la hija de Juana.

Firme al lado de una enorme olla de tamales habla emocionada de su madre, entretanto, decenas de personas salen afanadas de la misa dominical de la iglesia Catedral y en poco tiempo los más de 200 tamales se van terminando.

Sandra Gutiérrez Cayo tiene 37 años, es contadora y al margen de ejercer su profesión vende tamales desde sus 8 años. Primero junto a su madre y luego sola en la medida en la que fue aprendiendo el oficio.

Su padre Juan de Dios Gutiérrez se dedicaba a los quehaceres del campo, producía, vendía sus productos, pero también trabajaba en otros oficios como la albañilería.

Con una gran sonrisa Sandra cuenta que son ocho hermanos, cuatro varones y cuatro mujeres. Por lo que la tarea de salir adelante en algún momento se hizo complicada para sus padres.

Los ocho hijos junto a Juana Cayo

“Mis papás vivían en el campo, en San Pedro de Buena Vista. Mi papá labraba la tierra, tenía vacas, burros. Vendían lo que producían hasta la recesión económica, tiempo en el que mi mamá y mi papá se hicieron zafreros y tuvieron que irse a trabajar a la Argentina aún sin hijos”, dice.

Fue en ese país en el que nació Alberto, el primero de cuatro varones y que hoy tiene 50 años. Tiempo después, la pareja junto a su hijo retornó a Tarija, se volvieron a dedicar a sus tradicionales labores de campo y fue en ese entonces en el que Juana desempolvó la receta familiar y a manera de apoyar la economía de su casa comenzó con la labor de preparar tamales.

“Todos hemos aprendido a trabajar en diferentes oficios. El mayor nació por los años 70 en Argentina, el resto nacimos aquí y aunque mis padres vendían trigo, arveja, fruta y hasta carne de res en algunos casos cuando faenaban unita, el elaborar los tamales se fue convirtiendo en nuestro principal sustento”, cuenta Sandra.

Juana Cayo compraba todos los insumos con anticipación: cebolla, maíz, manteca… y el día de la elaboración se despertaba de madrugada para iniciar con el preparado. En principio y porque sus hijos eran pequeños se apoyó en personas allegadas como tías o amigas, quienes le ayudaban en la labor, pero siempre “la mayor carga la tenía ella”, dice sin dudar su hija.

“Guárdame ocho tamales, ya vuelvo” encarga una de las últimas mujeres que sale de la Catedral, Sandra sonríe y asiente. Segundos después clava nuevamente sus ojos claros en la gran olla de tamales y retoma el relato.

Recuerda que por los años 80 o un poco más su padre comenzó a enfermar. Aún eran pequeños y ya eran ocho. “Tenía 14 años cuando murió mi padre y mi mamá tuvo que encargarse sola. Nosotros de a poco fuimos ayudando en el oficio”, dice.

Desde hacer las atanitas, las bolitas y hasta vender en los puestos que poco a poco se fueron multiplicando, los ocho hermanos se fueron haciendo expertos. “En esos años había bonanza, se podía comprar los insumos al por mayor y a costos más bajos. Al inicio el tamal costaba 50 centavos”, revela Sandra y relata que los tamales de doña Juanita se fueron ganando su espacio en las ferias populares, pero principalmente en la de Villa Fátima.

“Nos distribuimos las tareas. En nuestra niñez hacíamos las atanitas, poníamos los tamales apilados en canastas o ayudábamos en su preparación. Nuestros padres nos inculcaron siempre el valor del trabajo”, afirma con el orgullo de atesorar ese ejemplo.

Cuenta que a sus 10 años ella ya salía a vender con su madre y lo hizo hasta sus 12, edad en la que ya su mamá le instaló un puesto sola, a una cuadra de ella.

“A mis 8 a 10 años iba a vender con ella y despachar los pedidos. A mis 12 años ya tenía un puesto a una cuadra del puesto donde ella estaba y vendía por mi cuenta. Poco a poco fui adquiriendo la destreza, en la preparación, cantidades y venta,” dice.

Juana Cayo, la buena moza, recordada por sus ojos claros, su amabilidad, pero sobre todo por sus deliciosos tamales, falleció en el año 2018 dejando una gran herencia de conocimiento a sus hijos, pero sobre todo de amor al trabajo disciplina y unión familiar.

El trabajo actual

Son las doce del mediodía y Sandra ya ha terminado de vender sus tamales. Muchas personas se acercan, pero su olla ya está vacía. Desde hace 50 años los “Tamales de Doña Juanita” se venden rápido.

Hoy siete de los ocho hermanos se dedican al oficio y aunque pensaron hacer una pausa tras el fallecimiento de su madre, el gusto y preferencia de los clientes, que tanto apreciaba Juana, los impulsó a continuar.

“El trabajo de hacer los tamales siempre fue demoroso”, indica Sandra. Inicia días antes con la compra de los insumos y continúa un día antes de su venta desde las seis de la mañana hasta las doce o una de la mañana.

“Todo el trabajo es manual, se muele en batan, en piedra, el ají lo propio. Hay una etapa de pre elaboración que significa cortar la cebolla, pelar, lavar maíz desde tempranas horas de la madrugada. Lo que se busca es que el producto llegue fresco y para eso hay que tener mucho cuidado”, señala.

Entre 10 a 15 personas, incluidas las esposas de sus hermanos, trabajan mañana, tarde y noche, el viernes y el sábado, que son los días de venta más fuerte. El viernes se elaboran 1.200 tamales que serán vendidos el sábado y el mismo sábado se hacen otros 1.200 tamales que serán comercializados el domingo en los diferentes puestos de las principales ferias.

“Hacemos la elaboración desde las seis de la mañana hasta 12 de la noche o una, hasta que se termine la preparación. El sábado nos levantamos a las tres de la mañana a hacerlos cocer, esto nos permite estar entre las 6.30 a las 7.00 en los puestos”, detalla

Dice que durante todo el día se distribuyen las tareas, de tal manera que los que terminen temprano sus ventas se van a preparar los tamales para el día siguiente. Revela también que los hacen para pedidos especiales en días de semana.

El homenaje y el gran legado de Juana

Ya han pasado cinco años de la muerte de Juana Cayo y a través de este oficio sus hijos quieren hacerle un homenaje. Y lo hacen atendiendo siempre cordiales, respetuosos y atentos como ella lo fue.

Pero también está el ejemplo de su padre, un hombre de campo, sencillo que les enseñó el valor de crecer y superarse. De tal manera que hoy gran parte de los ocho hermanos tienen sus profesiones, que equilibran con este tesoro familiar.

En la actualidad tienen más de cuatro puestos, que el día sábado se ubican en la feria de Villa Fátima, la esquina del parque Bolívar, las afueras del mercado Bolívar, la iglesia Catedral y el mercado la Loma.

El día Domingo se encuentran en el mercado la Loma, el mercado El Molino, la iglesia Catedral y la iglesia San Roque. “Entre semana estamos en las ferias populares, del barrio Senac, Villa Abaroa y San Bernardo”, concluye Sandra, quien nos entrega los tres tamales que le hicimos guardar para el final de la entrevista, puesto que antojarse una de estas delicias en Tarija es inevitable.

“Mi madre está en el corazón de todos, siempre fue muy trabajadora y nos enseñó con su ejemplo, hoy nuestro emprendimiento se llama Tamales doña Juanita en honor a ella”, nos dice antes de despedirnos.